食材清單（3人份）
主料
- 雞腿肉600g（帶皮切塊，骨頭增香）
- 九層塔20g（新鮮葉片摘下備用）
核心三杯
- 黑麻油50ml（非芝麻油！）、金蘭醬油50ml、米酒50ml
關鍵配角
- 老薑15片（厚度約硬幣）
- 蒜頭10瓣（拍裂不切碎）
- 紅標料理米酒1勺（醃肉去腥）
- 冰糖8粒（龍眼大小）
地道做法四部曲
❶ 醃肉不腥秘訣
- ▫️雞塊泡冷水20分鐘去血水，瀝乾後加米酒抓揉1分鐘
- ▫️切記不焯水！直接冷鍋下雞肉煎至表皮焦黃
❷ 靈魂麻油煸姜
- ▫️砂鍋燒熱倒黑麻油，薑片鋪滿鍋底小火慢煸
- ▫️煸至薑片卷邊呈琥珀色（約5分鐘），下蒜瓣爆香
❸ 收汁關鍵三步
- ① 加雞肉翻炒至裹滿麻油，淋醬油炒出醬香
- ② 倒入米酒沒過雞肉，加冰糖轉中火煮沸
- ③ 加蓋燜10分鐘後開蓋，大火收至掛勺濃汁
❹ 九層塔點睛術
- ▫️關火後立刻撒九層塔，加蓋燜30秒激發香氣
- ▫️上桌前再撒新鮮葉片，冷熱香氣雙重暴擊
避坑指南
- ❌ 發苦：麻油過熱會變苦，務必冷油下薑片
- ❌ 發柴：選雞腿肉而非雞胸，收汁時不離人看火
- ❌ 油膩：正宗三杯不放水，靠米酒揮發去油
口感升級貼士
- ✔️ 麻油分兩次加：煸姜用全量，起鍋前再淋半勺生麻油
- ✔️ 冰糖換紅糖：顏色更紅亮，甜味更柔和
- ✔️ 加杏鮑菇：吸飽醬汁比肉還鮮
營養研究所
- 熱量實測：每份約420大卡（去皮可減至350大卡）
- 蛋白質：雞腿肉提供35g優質蛋白/100g
- 黑麻油含維生素E，九層塔助消化
南北之爭
- 臺灣版：絕對不放八角、辣椒
- 江西版：加幹辣椒和煸五花肉
參考資料
- 台灣三杯雞腿的終極秘訣
- 傳統台菜烹飪技法總覽
- 九層塔栽培與使用指南
- 黑麻油的製作與營養價值
- 雞肉部位烹調特性比較